Tilberedning
Begge mørbrad pudses og ordnes. Kalven stikkes igennem på langs med et strygestål eller lignende. Den ordnede lammemørbrad marineres i Ultrapres samt salt og peber i minimum en time ved stuetemperatur (hvis længere tid skal den på køl!). På en meget varm grillpande gives lammemørbraden stegeskorpe. Den skal kun lige have farve! Herefter presses den ind i hullet på kalvemørbraden. Kalvemørbraden grilles ligeledes på alle flader og sættes i ovnen ved 180 grader i ca. et kvarter. Efter stegning i oven skal stegen hvile i et kvarter inden den skæres i tykke skiver.
Afpudset fra mørbraden steges af med lidt løg, en stump gulerod og stilke fra persille. Når alt har fået lidt farve uden at være blevet sort tilsættes halv vand halv Utrapres. Og dette koges i en times tid. Herefter sigtes fonden og reducere yderligere ind. Smages til med salt, peber og evt. yderligere Ultrapres.
Gulerødder blendes sammen med æg, fløde salt og peber til en orange æggemasse. Med blancherede porreblade fores en ovnfast skål eller form, heri hældes gulerodsæggemassen og pakken lukkes og dampes i vandbad i ovnen. 140 grader i omkring en halv time. Den skal være fast som en æggekage når den er færdig.
Små tern af kartofler blandes med tern af squash og fint hakket persille samt en creme fraiche 38% og salt & peber. Et rør eller en lille skål fores rundt i kanten med en lang skive squash. I røret hældes nu kartoffel squash blandingen. Timbalen skal bage i ca. 20-25 min ved 180 grader. De kan med stor fordel laves dagen i forvejen og lunes forsigtig inden servering.
Ved servering skæres stegen i skiver på 2-3 cm. Der lægges tre skiver i midten af tallerkenen. Timbale og flan vendes ud af formene og sættes i øverste halvdel af tallerkenen. En streg af saucen fuldender indtrykket.
Tips
Retten kan serveres med en god kraftig rødvin – eller hvorfor ikke en kraftig porter.
Tak til kok Peter Harbo.
|
Dansk 
English